以前、知ってる伊東の店で生け簀を見ていたら私が何も言わないし私の事も深くは知らないのに「緊急用」なんですと言ってきた。「おぬし、できるな」って感じだったよ。こっちも馬鹿にされてないってこと。なぜなら素人客であれば、直前まで生きいさえいれば「新鮮」と呼び「旨い」と思い込んでいるから、そう話を持ち込もうとするはずだ。観光客を相手にしてきてないから正しいことが口から出るのだろう。

　飲食店で生け簀に入ってる魚は、つらい状況で生かされてるだけの劣化し続けてる魚と認識できる人はどれほどいるでしょうか？ いやいや、テレビを見ていると漁師および水揚げ現場の連中にも死んでから時間経過してないが全てのように語る奴は多い。それもそうで保存食の製法には通じても料理人じゃないから熟成させて旨くする経験がない。冷凍技術だって昔と今では違う。これから先には船でも細胞が破壊されにくい冷凍装置が当たり前になるかもしれない。

　イカは透けた状態から真っ白への変化が早いのでコリコリした食感の違いとしては認識しているがイカも熟成はあるのだろうか？　魚類じゃないが秘密のケンミンSHOWで山梨県を扱ったとき、林檎や梨のよう硬い桃を語ってたが、おいおい水信玄餅かボケって言いたくなるのは賞味期限30分じゃねーだろと。宅配便なら翌日に届くし、硬いのが好みであるを除けば収穫後に熟成した段階のほうが劇的に甘くなるのは事実。商業的に考えれば硬くても旨い状態のは最高級品で現地で訳ありお裾分けで出回るような代物ではなかろう。そこは現地じゃなく高級くだもの屋に尋ねるべきこと。生産者だから知り得ることと知り得ないことがあるのを混同してはいけない。

断片の事実には容易く辿り着けるが視野を広げなければ真相には辿り着けない。
古くさい話をしてると恥をかくから正しい情報を仕入れることが欠かせない。

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